Guide d’entretien de votre couteau en acier carbone (I) - Introduction
Tout d’abord, commençons par mettre simplement au clair les termes et les éléments de notre problème. C’est quoi, au juste, de l’acier “carbone”?
L’acier carbone, comme tout acier, c’est le nom que nous avons donné à l’alliage du fer avec du carbone. Dès lors que vous avez un élément composé de fer et de carbone, vous avez affaire à de l’acier. En fonction du pourcentage de carbone dans la solution, les propriétés de l’acier varient, elles aussi: en règle générale, plus il y a de carbone, plus votre acier peut être dur (après trempe).
En coutellerie, nous parlons et nous utilisons essentiellement deux types ou plutôt deux genres d’acier: l’acier inoxydable - dit inox - et l’acier carbone. Tous les deux sont donc des aciers, car tous les deux contiennent du carbone. Mais l’acier dit inoxydable contient d’autres éléments d’alliage qui lui confèrent d’autres propriétés. L’élément le plus important à l’origine de cette distinction - et le seul dont on parlera pour rester dans un discours simple - c’est le chrome. L’acier inoxydable est donc le nom de l’alliage entre le fer, le carbone et le chrome. L’ajout du chrome dans l’alliage crée à la surface de l’acier ce qu’on appelle l’oxyde de chrome, c’est-à-dire une couche protectrice extrêmement résistante à la corrosion, ce qui est un autre nom de ce que nous appelons communément de l’oxydation. C’est drôle, ce que nous fait la nature et ses éléments: c’est une oxydation, c’est-à-dire une réaction chimique entre le chrome et l’oxygène, qui protège l’acier des autres oxydations corrosives, notamment de celle que nous devons craindre le plus, la rouille. Tel est le sens de la distinction, en termes simple: le chrome présent dans l’acier inoxydable nous permet de protéger l’acier de l’oxydation corrosive qu’est la rouille.
L’acier carbone, de l’autre côté, c’est donc un acier qui ne contient essentiellement que du carbone (il peut y avoir d’autres éléments d’alliage, mais nous allons rester dans la simplicité). Par conséquent, c’est un acier qui, en l’absence de chrome, peut développer de la rouille. Pourquoi alors utiliser, faire et vendre des couteaux en acier carbone si nous pouvons le faire en acier inoxydable? Et bien parce que le chrome et son oxyde qui protègent si bien l’acier de la rouille le rendent : 1) plus difficile à aiguiser à cause des oxydes de chrome 2) et dans la majorité des cas l’acier inoxydable contient moins de carbone et par conséquent sa dureté sera inférieure.
Le choix de l’acier carbone pour un couteau de cuisine réponds à mes yeux à ces deux points, à savoir la haute dureté de l’acier trempé et de son tranchant, permettant une découpe précise et efficace de tous les aliments de la cuisine, et la facilité d’aiguisage.
Cela veut dire que si l’on adopte un couteau de cuisine en acier carbone, on aura à la fois un outil excellent et performant, et un outil fragil, ou en tout cas un outil dont il faut apprendre à prendre soin. Tel est le sens de ce guide, de vous orienter dans l’apprentissage de l’entretien et soin d’un couteau en acier carbone, que vous trouverez dans le deuxième volet.